Utiliser les chatons de noisetier : bienfaits, risques d’allergies, conseils en cuisine

L’hiver est long pour les glaneurs, et les chatons de noisetier nous font la danse du ventre… Ils sont très tentants, mais est-ce intéressant de cueillir et cuisiner les chatons de noisetier ? Ont-ils des bienfaits ? Quel est leur goût ? Y a-t-il un danger ou un risque d’allergie à manger des chatons de noisetier ?

Je réponds à tes questions en te partageant le fruit de mes recherches et expérimentation😊

Sommaire

Les chatons de noisetier : qu’est-ce que c’est ?

Les chatons sont des fleurs

On appelle “chatons” les inflorescences de certains arbres comme le noisetier ou le châtaignier.

Je trouve que ce nom leur va plutôt bien car ces petites choses qui pendouillent ressemblent étrangement à la queue d’un chaton !

Ces chatons sont composés de centaines de petites fleurs, mâles, regroupées en grappe, et ceux qui nous intéressent aujourd’hui sont les chatons de noisetier (Corylus avellana, aussi appelé coudrier).

Les chatons pointent leur nez en fin d’automne et sont généralement matures en milieu/fin d’hiver (de mi-février à début mars). Ils sont facilement repérables car ils sont d’un joli jaune pâle qui semble faire briller le noisetier dans le soleil hivernal … et à vrai dire, il n’y a aucun autre arbre qui fleurit à cette saison de l’année.

Si tu trouves que les fleurs mâles du noisetier sont discrètes, que vas-tu penser des fleurs femelles ?! Elles sont lilliputiennes ! Il faut littéralement mettre son nez dessus pour les voir : elles sont installées sur les rameaux de l’arbre et ressemblent à de petites bourgeons écailleux d’où sortent de délicats des stigmates rouges.

Attention : allergies au pollen de noisetier

Je commence par ce sujet car on voit fleurir de nombreuses recettes avec des chatons de noisetier sur les réseaux, et bien qu’ils soient comestibles, ils sont aussi très allergènes. Il faut donc être vigilant !

Le pollen des chatons de noisetier et les allergies au pollen

Les chatons de noisetier sont chargés de pollen. Forcément : ce n’est pas 1 fleur que le noisetier produit, mais des dizaines par chaton ! Ce pollen est très précieux car c’est le tout premier de la saison et bon nombre de pollinisateurs comptent sur ces nutriments ! Mais il vole avec le vent … Il devient aussi alors le premier désagrément de la saison pour les personnes allergiques…

Le pollen de chaton de noisetier contient une quantité importante de protéines allergènes, dont la plus notable est la Cor a 1. Les personnes sensibles à la Cor a 1 souffrent de divers symptômes allant du nez bouché ou qui coule, aux démangeaisons, en passant par l’asthme et les conjonctivites.

La protéine Cor a 1 est très similaire aux allergènes majeurs des espèces de la famille des Betulaceae (aulne, bouleau, charme) ou des Oleaceae (frêne, olivier, lilas, troène). Le risque d’allergie croisée est donc important et les personnes sensibles à ces espèces seront aussi certainement incommodées par les fleurs de noisetier.

La cueillette et la consommation de chatons de noisetier ne sont donc malheureusement pas recommandées aux personnes sensibles au pollen.

Allergie aux noisettes et lien avec les chatons de noisetier

Ils sont issus du même arbre, alors oui, il est tout à fait pertinent de se demander si les personnes allergiques aux noisettes peuvent manger des chatons de noisetier ! A mon sens, la réponse est qu’il faut être très prudent…

La protéine Cor a 1 dont je te parlais plus haut, est également présente dans la noisette. C’est même l’un de ses allergènes majeurs, et les personnes sensibles à cette protéine peuvent ressentir des picotements dans la bouche après ingestion.

D’autres protéines allergènes comme les LTP, les albumines, … sont également présentent dans les noisettes, et responsables de nombreuses réactions allergiques. Les études actuelles sur les chatons de noisetier ne mentionnent pas la présence de ces molécules, mais les études restent finalement peu nombreuses, et il est préférable d’être prudent.

En conclusion, les personnes allergiques aux noisettes devraient aussi se méfier des chatons et préférer ne pas les consommer.

Quels sont les bienfaits des chatons de noisetier ?

Si tu as lu la partie précédente et que tu ne te sens pas concerné.e par les allergies, alors tu es certainement intéressé.e de savoir si les chatons de noisetier présentent un intérêt thérapeutique ou nutritionnel.

Malheureusement je risque de te décevoir car je n’ai trouvé aucune étude spécifique corroborant les présomptions traditionnelles … Cela ne veut pas dire que les chatons de noisetier sont dénués d’intérêt, mais que rien n’a (encore) été prouvé sur le sujet !

La composition des chatons de noisetier

On a coutume de croire que les chatons sont riches en protéines. Effectivement, les études menées par les chercheurs montrent que les chatons de noisetier contiennent une grande quantité de protéines allergènes. En revanche, elles ne mentionnent pas les autres types de protéines ni leur proportion.

Côté minéraux, vitamines et acides gras, même topo : aucune étude sur les chatons de noisetier ne montre leur présence.

Cependant, plusieurs études ont montré que les pollens sont généralement une source importante de macro et micronutriments : des protéines, des glucides, des acides gras essentiels, des vitamines (notamment du groupe B) et des minéraux comme le potassium, le calcium ou le sélénium. La disponibilité de ces nutriments est en revanche encore questionnée car les pollen sont souvent peu digestes à cause de la présence d’une enveloppe protectrice.

Les propriétés thérapeutiques des chatons de noisetier

Les scientifiques ont confirmé que les pollens sont généralement chargés de molécules bioactives (flavonoïdes et polyphénols) et présentent des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et immunomodulatrices. Ils sont donc bénéfiques pour nos cellules et aident le corps à renforcer sa réponse immunitaire.

On peut présumer que le pollen des chatons de noisetier ne fait pas exception, mais faute d’études spécifiques, cela reste une supposition !

Quel goût ont les chatons de noisetier

Oulala… un risque d’allergie et un intérêt nutritionnel non avéré et tu es encore là ?! OK. Parlons de son goût alors…

Et bien je risque de te décevoir encore une fois, car le goût des chatons de noisetier n’est vraiment pas dingue…

Ils sont amers et très tanniques, et donnent une sensation de langue collante. On pourrait penser qu’ils ont des notes fleuries avec leurs centaines de petites fleurs, mais pas du tout ! Leur goût est plutôt vert et terreux.

MAIS ce que j’aime particulièrement avec les chatons de noisetier ce sont c’est leur texture : ils peuvent devenir très croustillants lorsqu’ils sont toastés, grillés ou poêlés…

Comment utiliser les chatons de noisetier en cuisine

Ce que je n’aime pas avec les chatons de noisetier

Probablement qu’en période de famine, je ne manquerais pas de manger des chatons de noisetier sous toutes leurs formes. Mais en attendant, j’avoue que certaines préparations ne me plaisent pas du tout.

Les chatons de noisetier crus ont un goût vraiment peu agréable : ils sont très amers. Je les ai testés en pickles et en lactofermentation, et honnêtement, je n’ai pas trouvé ça terrible ! A cette saison (fin du printemps), je préfère clairement lactofermenter des racines sauvages …

Il y a aussi cette fameuse recette de chatons trempés dans le chocolat … Là encore je ne suis pas fan : je trouve que le chocolat renforce encore l’amertume des chatons et je n’aime pas trop la texture. Je n’ai jamais essayé avec du chocolat au lait, mais si tu testes et que cela change la donne, n’hésite pas à me le dire !

Ce que j’aime bien avec les chatons de noisetier

Après de nombreuses expérimentations, ce que je préfère, c’est toaster ou toaster les chatons. Ils restent légèrement amers, mais je trouve que cela leur donne un croustillant très intéressant, très fin, et qui se conserve très bien dans le temps.

Une fois toasté, les possibilités sont innombrables !

Côté salé : je les ajoute dans mes gomasios avec d’autres graines et épices du coin. Je les saupoudre sur mes salades, mes œufs au plat, mes houmous, mes tartines de fromage frais… Je trouve que l’amertume des chatons joue un rôle intéressant dans la composition, et le croquant, qui reste assez longtemps, est très agréable.

Côté sucré : les chatons toastés se marient bien avec les préparations sucrées qui adoucissent, au passage, leur amertume ! Sur une glace, dans une salade de fruits, ou sur une panna cotta, accompagnés de zestes de citron et d’une touche de miel : c’est délicieux ! Ils peuvent aussi s’ajouter dans les gâteaux au chocolat, biscuits, pâtes à tartiner… C’est très agréable ! J’aime aussi en faire des petits bonbons de nougatine : parfaits pour accompagner le café du midi.

Comment toaster les chatons de noisetier ?

1. Disposer les chatons (frais ou secs) sur une plaque de cuisson.
2. Les passer au grill (10 min pour les chatons frais, 5 min pour les chatons secs) jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Remuer régulièrement pour éviter qu’ils ne brûlent.
3. Les laisser refroidir quelques minutes, puis les égrainer avec la main en enlevant les petites tigelles si nécessaire.
4. Ils se conservent plusieurs mois dans un bocal bien fermé.

Recette de chatons de noisetier sucrés, à grignoter

Je serais bien incapable de donner un nom à cette petite gourmandise. Je te laisse être créatif…

1. Blanchir les chatons une minute dans l’eau bouillante.
2. Les récupérer avec un écumoire et les égoutter délicatement (les chatons sont assez fragiles, il faut faire attention à ne pas les casser et travailler par petites quantités).
3. Une fois égouttés, les mélanger délicatement à un mélange farine (60%) + sucre (40%).
4. Faire fondre une grosse noisette de beurre dans une poêle, puis déposer délicatement les chatons pour qu’ils dorent.
5. Les retourner délicatement et saupoudrer un peu de sucre lorsqu’ils sont encore dans la pôele pour aider à caraméliser
6. Lorsqu’ils sont bien dorés : les déposer sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Tu peux les conserver 4-5 jours dans un sachet kraft, et si d’aventure ils ramollissent : passe les quelques minutes au four à 180 degrés C.

Chatons de noisetier pour l’apéro

Alors la feinte, ici, c’est que c’est la même recette que la précédente, mais en remplaçant le sucre par des épices (type épices bouillon LE JARDIN E(S)T LA RECETTE) et du sel. Le résultat est vraiment super pour l’apéro ! Je ne les trempe pas directement dans mes sauces dips car ils se cassent facilement, mais je les grignote tels quels.

Comment récolter et sécher les chatons de noisetier ?

Les chatons de noisetier se récoltent généralement en milieu d’hiver, entre mi-février et mi-mars.

• Lorsqu’ils sont rosés : ils sont trop jeunes, il faut attendre.
• Lorsque leur couleur devient marron : c’est trop tard.

Comme pour toutes les récoltes de fleurs, il est préférable de cueillir par temps sec, car la pluie lave le pollen et gorge les tissus d’eau.

Bien entendu, il faut cueillir avec modération. C’est un pollen précieux et rare à cette époque de l’année pour les pollinisateurs : ils en ont besoin.

⚠ Évite de mettre tes chatons dans un sac plastique. Ils sont chargés de levures sauvages, et la fermentation pourrait s’activer très vite.

👉 Si tu n’es pas habitué à la cueillette, je te conseille de jeter un œil aux bonnes pratiques du cueilleur. C’est important pour ta santé et pour le respect de la biodiversité.

Sécher ses chatons de noisetier

Les chatons de noisetier peuvent être séchés. Cela permet de les conserver plusieurs mois, mais il faut que cela soit fait rapidement après la cueillette.

La cueillette des chatons de noisetiers se fait durant l’hiver. Hors, à cette période de l’année, l’air ambiant est assez humide et il est souvent difficile de faire sécher les plantes à l’air libre. Le plus pratique est donc d’utiliser un déshydrateur. Pour le séchage des chatons de noisetier : compter 4 à 8 heures à 50°C.

Faire attention à ce qu’il n’y ait plus d’humidité à cœur avant de les stocker dans un bocal hermétique.

Chatons de noisetier : précautions et contre-indications

• Le pollen de noisetier est une source d’allergènes avérée et peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles au pollen de bouleau, d’aulne ou de charme. Les personnes allergiques aux noisettes doivent également être vigilantes en raison de la présence d’allergènes communs.
• Par manque d’études cliniques, et par précaution, les femmes enceintes ou allaitantes, les jeunes enfants et les personnes sous traitement médical devraient s’abstenir de consommer des chatons de noisetiers.
• Dans tous les cas il est préférable de consommer les chatons de noisetier en quantité modérée.

⚠ Ne pas hésiter à consulter un médecin en cas de doute.

Questions fréquentes sur les chatons de noisetier

Les chatons de noisetier sont-ils comestibles ?

Oui, les chatons de noisetier sont comestibles. Cette pratique est héritée d’usages traditionnels, mais peu d’études ont été menées sur le sujet. Leurs qualités nutritionnelles et leurs propriétés thérapeutiques n’ont, semble-t-il, pas encore été étudiées.

Par manque d’informations, et donc par précaution, les personnes allergiques au pollen, les personnes allergiques aux noisettes, les femmes enceintes ou allaitantes, les jeunes enfants et les personnes sous traitement médical doivent être vigilants et devraient s’abstenir de consommer des chatons de noisetier.

Peut-on consommer des chatons de noisetier quand on est allergique au pollen ?

Les chatons de noisetier sont riches en pollen. Ils contiennent notamment la protéine Cor a 1, qui est une protéine allergène reconnue comme majeure.

Cette protéine est également très proche des molécules allergènes présentes dans les pollens d’aulne, de bouleau et de charme. Les risques d’allergies croisées sont donc importants, et les personnes généralement sensibles au pollen risquent fort d’être incommodées si elles consomment des chatons de noisetier.

Par mesure de précaution, il est donc préférable de ne pas en consommer lorsqu’on est allergique au pollen !

Peut-on consommer des chatons de noisetier quand on est allergique aux noisettes ?

L’allergie aux noisettes peut être due à différentes protéines allergènes (Cor a 1, albumines, LTP, etc.).

Seule la protéine Cor a 1 a aujourd’hui été identifiée dans les chatons de noisetier, mais par mesure de précaution, il est préférable de ne pas consommer de chatons de noisetier lorsque l’on est allergique aux noisettes.

Quels sont les bienfaits des chatons de noisetier pour la santé ?

Les chatons de noisetier sont traditionnellement reconnus pour leur teneur en protéines, minéraux, acides gras essentiels et vitamines, mais je n’ai pas trouvé d’études récentes sur le sujet.

Néanmoins, plusieurs études montrent que les pollens sont généralement riches en macro et micronutriments, et il est probable qu’il en soit de même pour le pollen de noisetier. Mais ce n’est, à ce jour, qu’une supposition !

Comment conserver les chatons de noisetier après la cueillette ?

Les chatons frais contiennent beaucoup de levures sauvages et peuvent fermenter rapidement. Il est donc préférable de les conserver au maximum 2 jours au frais, bien emballés dans un linge sec.

Les chatons peuvent être séchés immédiatement après la cueillette, sur des claies ou au déshydrateur. Ils se conservent alors plusieurs mois dans un contenant hermétique.

Les chatons toastés se conservent également très bien dans un bocal hermétique.

Conclusion sur les chatons de noisetier …

Quand je pense aux chatons de noisetier, j’ai toujours ce film en tête .. Crocodile Dundee : quand le gars tend à sa blonde un morceau d’iguane grillé en lui disant que c’est bourré de vitamines, mais que ça a un goût de chiotte.

Ce n’est pas très sympa pour les chatons de noisetier, mais il faut bien avouer que leur goût n’est vraiment pas très agréable lorsqu’ils ne sont pas préparé correctement.

Au fil des expérimentations j’ai réussi à les apprivoiser et leur croustillant est finalement très satisfaisant.

Cela dit, j’en ai une consommation limitée afin d’en laisser le plus possible aux pollinisateurs.

J’espère que cet article t’aura été utile ! Tiens moi au courant de tes expérimentations et n’hésite pas à me poser tes questions en commentaire ou à me dire si tu veux d’autres recettes !

Note sur les informations présentées

La fiabilité de nos informations est une priorité ! Les informations présentées dans cet article sont issues d’études scientifiques et ouvrages de référence. Elles ont été méthodiquement vérifiées, analysées et recensées dans la bibliographie. Les informations n’ayant pas pu être vérifiées sont mentionnées comme telles.

Ces informations sont données à titre informatif et pédagogique et ne sauraient en aucun cas constituer un avis médical ni engager notre responsabilité.

Les plantes aromatiques et médicinales peuvent présenter des contre-indications ou interagir avec des traitements médicamenteux. Par mesure de précaution, leur utilisation à des fins thérapeutiques est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes, aux personnes sous traitement médical et aux jeunes enfants. L’automédication est également déconseillée en cas de troubles majeurs, et il est recommandé de consulter un professionnel de santé avant d’envisager un traitement.

Notes sur la cueillette

La cueillette est une activité passionnante, mais elle n’est pas à prendre à la légère compte tenu des risques de confusion et de la toxicité de certaines plantes. Une connaissance rigoureuse et une identification précise sont indispensables avant toute cueillette ou consommation de plantes sauvages.

Le respect des lieux et de leurs occupants s’impose également à tout cueilleur. Les bonnes pratiques du cueilleur sont gentiment rappelées ici pour ceux qui découvrent cette activité passionnante, et pour qu’elle reste un plaisir pour tous !

Notes sur l’auteure :

Bénédicte Gory est ingénieure, issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique. Elle se consacre, depuis 2018, à l’étude des plantes sauvages comestibles, envisagées comme une source d’alimentation responsable et un levier de résilience pour demain.

Convaincue que nous devons chacun renforcer notre autonomie, et que cela passe par la connaissance des choses qui nous entourent, elle partage ses études, ses expérimentations et ses rencontres avec des experts, afin que cette connaissance soit accessible au plus grand nombre.

Sources :

• Le petit Larousse des plantes qui guérissent – François Couplan / Gérard Debuigne
• L’encyclopédie des plantes bio-indicatrices alimentaires et médicinales, Gérard Ducerf, éditions Promonature, 3 volumes, Briant 2007-2009
• Traité pratique de phytothérapie, Dr Jean-Michel Morel, éditions Grancher, Paris 2008
• Handbook of phytochemical constituents of GRAS herbs and other economic plants, Boca Raton, FL. CRC Press, Duke, James A. 1992.
• Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques – François Couplan
• L’ESCOP (European Scientific Cooperative on Phytotherapy)
• f428 Cor a 1 – t4 Hazel Pollen, Thermo Fisher Scientific
• Identification of common allergenic structures in hazel pollen and hazelnuts : A possible explanation for sensitivity to hazelnuts in patients allergic to tree pollen, Reinhold Hirschwehr, Rudolf Valenta, Christof Ebner, Fatima Ferreira
• Identification of hazelnut major allergens in sensitive patients with positive double-blind, placebo-controlled food challenge results, Elide A. Pastorello
• Allergenicity and structural properties of new Cor a 1 isoallergens from hazel identified in different plant tissues, Julian M. Hendrich, Andreas Reuter
• The Application of Pollen as a Functional Food and Feed Ingredient—The Present and Perspectives, Aleksandar Ž Kostić