Gout et flaveur sont deux notions qui se confondent souvent… Ils sont tous les deux liés aux sensations que l’on éprouve lorsque l’on mange, mais ils ne font pas appel aux mêmes récepteurs et n’agissent pas de la même façon sur notre cerveau. Comprendre le goût et ce que l’on entend par flaveur, saveur et arôme permet de mieux saisir l’expérience multisensorielle que l’on vit lorsque l’on mange et d’être plus à l’écoute de ses sensations. Et tu vas voir que cela peut, en effet, être une question de survie !
À travers cet article, je te propose de découvrir comment gout et flaveur fonctionnent, quelle est la différence, et ce que l’on entend par saveur et arômes…
Sommaire :
Qu’est ce que le goût ? Quel est son rôle fondamental ?
Qu’est-ce que le goût ?
Lorsque l’on mange un aliment, notre corps perçoit un nombre incalculable de signaux que l’on qualifie traditionnellement de “goût”. Mais cela n’est pas tout à fait exact.
En effet, d’un point de vue scientifique, le « goût » (que l’on appelle aussi gustation) se définit comme “la modalité sensorielle“ qui permet de percevoir les substances chimiques d’un aliment présent dans la bouche. Le goût se réfère donc spécifiquement (et uniquement) à ce que perçoivent les récepteurs gustatifs situés dans la bouche.
Or, ces récepteurs, les bourgeons du goût situés dans les papilles gustatives, ne sont capables que d’identifier les cinq saveurs fondamentales. Ces saveurs primaires sont : le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami.
Il est communément admis que seuls 20 % des sensations que l’on perçoit lorsque l’on mange un aliment sont liées aux saveurs primaires. 80 % de l’expérience culinaire étant en réalité liée directement à l’olfaction (soit l’odorat).
Cela peut paraître peu, mais ces 20 % sont tout à fait fondamentaux car ils sont en lien direct avec notre survie !
Le goût, les papilles et le cerveau
Lorsque l’on introduit un aliment dans sa bouche, les molécules sapides sont d’abord dissoutes par la salive, puis captées par les bourgeons du goût situés dans les papilles gustatives. Les cellules sensorielles des bourgeons émettent alors un signal nerveux portant l’information sensorielle au cortex cérébral, qui prend alors conscience de la saveur et peut l’interpréter.
Petite info au passage : toutes les papilles ne sont pas gustatives ! Le terme papille décrit une petite excroissance à la surface de la peau ou d’une muqueuse, correspondant à une terminaison vasculaire ou nerveuse. Nous avons même des papilles dans les yeux : les papilles optiques. Et ouais !
Les papilles gustatives sont principalement situées sur la surface de la langue, le voile du palais et les joues, avec une concentration maximale sur le bout de la langue.
Nous possédons trois types de papilles gustatives (fongiformes, circumvallées, foliées) qui présentent des géométries différentes et une quantité de bourgeons du goût variable. À noter que les papilles filiformes ne sont pas gustatives : elles sont principalement réceptives à la texture.
La carte de la langue
Tu as déjà certainement entendu dire que les saveurs sucrées sont perçues avec le bout de la langue, l’amer avec le fond et le salé avec les côtés …
Et bien, c’est faux ! La cartographie des saveurs (ou carte de la langue), qui indique que les papilles gustatives seraient spécialisées par saveur et situées dans des régions spécifiques de la langue, a été infirmée dans les années 70 bien qu’elle circule encore très largement ! Cette théorie erronée viendrait d’une malheureuse erreur de traduction et d’interprétation. C’est ballot.
Toutes les papilles gustatives seraient donc bien capables de détecter l’ensemble des saveurs primaires, même si cela peut être modulé selon les différents types de papilles.
Des études récentes ont montré que la perception de l’amer et de l’umami seraient plus importante sur la partie postérieure de la langue, et que la plus grande concentration de récepteurs au sucré seraient situés à l’avant de la langue.
Le rôle du goût et des saveurs fondamentales
Même si le goût, au sens scientifique du terme, ne perçoit que ~20 % des saveurs (les saveurs primaires), il joue un rôle fondamental dans la survie des espèces.
(Et non… L’homme n’est en effet pas le seul être à être doté du goût. Tous les êtres vivants possédant une langue le sont aussi !)
La fonction du goût est d’évaluer le contenu nutritif des aliments et d’alerter le consommateur (qu’il ait 2 jambes ou 4 pattes) sur leur toxicité. En détectant si un aliment est sucré, acide, amer, salé ou umami, le cerveau est en effet en mesure d’identifier si l’aliment en question répond aux besoins nutritionnels ou s’il présente des risques.
Il existe en effet un lien entre la perception des saveurs et le rôle biologique que jour l’aliment.
Sucré
Un aliment perçu comme sucré signifie qu’il est riche en glucides (glucose, fructose, lactose, …). Le corps le perçoit donc comme une source d’énergie, ce qui le rend particulièrement appétent et désirable.
L’attrait pour les saveurs sucrées est inné chez l’Homme : même un nourrisson est sensible au sucre et il éprouve un plaisir intense à le gouter. Mais il n’est en revanche pas en mesure de comprendre qu’un excès de sucre peut être nocif… C’est donc à l’adulte d’apprendre à l’enfant à modérer son apport en sucre. À noter que les édulcorants sont aussi perçus par les récepteurs du goût sucré. T’inquiète, cette information n’a pas été ignorée par l’industrie agroalimentaire !
Acide
La saveur acide est un indicateur de la maturité des fruits et peut signaler un développement bactérien avec production d’acides (fermentation). Lorsque l’acidité est douce, elle est bénéfique pour le corps et sa saveur est très agréable. Lorsqu’elle est trop prononcée, elle devient rebutante et des mécanismes de salivation se mettent en place pour “dilluer” la concentration de l’acide et réguler le pH afin que l’aliment ne vienne pas endommager les tissus et la dentition.
Salé
La détection du goût salé est lié à l’ion sodium, qui provient généralement du sel de table. le sodium est un électrolyte essentiel pour maintenir l’hydratation du corps. Son apport doit être régulier, car il est perdu par l’organisme via l’urine et la transpiration c’est pour cela que nous sommes naturellement attirés par le sel. Mais une consommation excessive de sel peut conduire à des maladies cardio-vasculaires. II faut donc en limiter l’apport, et c’est aussi pour cela qu’un salant trop prononcé est tout à fait désagréable !
Amer
L’amertume agit comme un mécanisme de protection contre l’ingestion de composés potentiellement toxiques. Les plantes produisent une grande variété de composés amers, qui agissent comme des défenses chimiques contre les animaux qui voudraient les consommer.
On peut notamment évoquer les alcaloïdes, qui, selon leur type et leur concentration, sont des poisons dangereux et sont perçus comme particulièrement amers.
Attention, tous les composés toxiques ne sont pas amers, et l’amertume présente par ailleurs de nombreux bienfaits en favorisant la digestion et la désintoxication. C’est pour cela que l’homme est doté de 25 récepteurs au goût amer différents. Cela lui permet d’affiner le signal et de prendre la bonne décision.
Les lapins, herbivores, sont dotés de 28 récepteurs au goût amer. Les chats, carnivores, ont peu de risques de s’intoxiquer en mangeant des plantes : ils ne possèdent que 7 récepteurs au goût amer.
Umami
On doit l’umami au professeur Kikunae Ikeda, en 1908, qui a baptisé cette saveur en contractant umai, « délicieux », et mi, « goût ». Ce « goût délicieux » est encore assez difficile à identifier et à décrire pour nous, occidentaux, mais sa place est évidente car il permet d’identifier les aliments riches en protéines (des composés essentiels à la construction et à la réparation des tissus).
D’un point de vue chimique, l’umami est lié à la présence de deux acides aminés (L-glutamate et L-aspartate) : on les retrouve notamment dans la viande, le fromage, les champignons, les bouillons, le lait, les levures, les tomates séchées…
Comment reconnaître et décrire l’umami ?
L’umami semble être la saveur la plus difficile à percevoir. En réalité, il s’agit surtout d’une difficulté à le décrire. Mais cela est finalement assez normal : on ne sait pas vraiment décrire le sucré ou le salé sans se référer justement à ces qualificatifs. À la limite, on sait décrire l’acidité puisqu’elle nous fait plisser les yeux et mimiquer la bouche… Mais ça s’arrête là.
L’umami a été conceptualisé au Japon, mais il est loin d’être exclusif à la cuisine japonaise. Nos sauces à la crème, nos poulets rôtis, le fond de la poêle lorsque l’on a fait revenir les crevettes ou des champignons avec du beurre… la cuisine française est finalement elle aussi très umami !
En japonais, il est qualifié de “savoureux”, mais c’est une pirouette parce que ça ne veut pas dire grand-chose…
L’umami est souvent aussi qualifié de “salivant”. Il n’a pas été démontré que les aliments riches en umami nous amènent à sécréter plus de salive, mais c’est effectivement possible. Ils sont en effet sensés être riches en protéines. Mais les protéines ne peuvent être assimilées par l’organisme qu’après avoir été “découpés” en acides aminés par les enzymes. Or notre salive est chargée d’enzymes. La salivation permet donc de commencer la digestion.
Mais cette réflexion n’est pas pleinement satisfaisante, car la tomate séchée, riche en umami, est en fait assez pauvre en protéines. Elle est très riche en acide glutamique (L-glutamate), c’est pour cela qu’elle est classés dans les aliments umami, mais c’est un acide aminé : il n’a donc pas besoin d’enzymes pour être métabolisé…
D’autres candidats sont aujourd’hui en lice pour obtenir le grade de saveur fondamentale. Les études portent notamment sur le goût du gras (oléogustus), le goût métallique et le goût piquant.
Le goût et le cerveau : alliés ou ennemis de notre santé ?
Le goût et ses récepteurs ont été pluggés chez l’Homme pour nous aider à identifier les aliments dont l’organisme a besoin et ceux dont il doit se méfier.
Le goût et le cerveau, en binôme, nous guident donc largement dans nos choix en nous faisant ressentir des sensations agréables lorsque l’aliment est intéressant, ou désagréables lorsqu’il nous menace ou lorsqu’il est consommé en excès.
Le goût et le cerveau : des alliés de notre santé
Il est bien utile de pouvoir faire confiance à son goût. Ces dernières années, de nombreux cas d’intoxication aux courges amères ont été recensés. Malgré leur apparence gracieuse, ces courges s’avèrent toxiques, car elles contiennent de la cucurbitacine, une molécule toxique pour l’Homme et nos animaux domestiques.
Ce composé est généralement présent dans les courges décoratives (coloquintes). Or, des pollinisations croisées peuvent survenir entre espèces de cucurbitacées. Les courges issues de ces croisements héritent alors de la toxicité des coloquintes.
Il semblerait que ce composé soit également plus présent dans les courges trop mûres ou cultivées dans des conditions de stress environnemental (mauvaise qualité du sol, sécheresse, faible pH du sol).
La moitié des cas recensés concernent des courges issues des potagers. La pollinisation y est effectivement très active, et les espèces cohabitent dans un périmètre restreint. Pour limiter ce risque, il est préférable de :
- ne pas planter de coloquintes (c’est mon avis),
- bien regrouper les espèces et pratiquer la pollinisation manuelle,
- acheter des graines (chez un semencier bio, local et engagé) plutôt que de réutiliser des graines dont la provenance n’est pas garantie.
Et dans tous les cas, il est préférable de faire confiance à son goût lors de la dégustation et d’éloigner les courges qui semblent amères. Les symptômes apparaissent quelques minutes après l’ingestion et peuvent inclure des vomissements, des diarrhées sanglantes ou une alopécie (perte des cheveux). Il est donc conseillé de filer vite aux urgences.
Le goût et le cerveau : des ennemis de notre santé
Mais le binôme goût-cerveau, qui nous a rendu tant de services depuis des millions d’années, est en train de partir en cacahuète…
Nous sommes passés en mode hyper-consumériste pour tout, en commençant par le sel et le sucre. Ils exercent sur nous une appétence certaine, mais ils sont beaucoup plus faciles d’accès aujourd’hui qu’il y a quelques siècles. Or, consommés en excès (ce n’est plus un secret), le sel et le sucre sont responsables de bon nombre de maladies (obésité, diabète, troubles cardiovasculaires).
Les chercheurs travaillent pour comprendre comment la perception du goût et le plaisir ressenti évoluent avec la satiété, même si la flaveur de l’aliment ne change pas. Ils cherchent ainsi à comprendre les raisons qui nous poussent à surconsommer ces aliments alors que notre organisme n’en a pas besoin, et pourquoi notre cerveau ne nous alerte pas sur le danger.
Même si de nombreuses questions sont toujours ouvertes sur le sujet, ce qui est sûr, c’est que nos modes de consommation ont évolué très, très vite. Beaucoup plus vite que les évolutions génétiques de l’espèce, qui permettent aux organismes de s’adapter mais qui ne peuvent se faire que génération après génération.
Goût et flaveur, saveurs et arômes : quelles différences ?
On vient de voir que le goût, au sens scientifique du terme, ne détecte que les saveurs fondamentales grâce aux papilles gustatives et ne participe donc qu’en partie à l’expérience culinaire que l’on vit en mangeant des aliments.
Les molécules volatiles contenues dans les aliments sont perçues par l’odorat, et c’est bien grâce à lui que l’on peut percevoir une palette aromatique complexe.
Le rôle de l’odorat dans le goût
Les molécules volatiles sont particulièrement riches et parfumées. Lors de la mastication et de la salivation, elles atteignent les différents récepteurs olfactifs de la cavité nasale par deux voies :
- la voie orthonasale : c’est la perception directe par le nez, lorsque l’on respire l’aliment avant de le porter à sa bouche. Cette voie permet d’anticiper les saveurs et d’influencer l’attente sensorielle.
- la voie rétronasale : les composés volatiles libérés dans la bouche remontent par le pharynx vers la cavité nasale lors de la mastication et de la déglutition.
L’homme possède une vaste famille de récepteurs olfactifs, et un même récepteur peut être sensible à différents odorants, ce qui nous permet de percevoir des nuances aromatiques quasi infinies.
L’activation de ces récepteurs déclenche des signaux nerveux qui sont transmis au bulbe olfactif, puis à différentes régions du cerveau, notamment impliquées dans la perception olfactive, la mémoire et les émotions (cortex olfactif, hippocampe, amygdale). Peut-être une piste pour comprendre pourquoi les odeurs peuvent nous déclencher tant de souvenirs !
Goût et flaveur : quelles différences ?
Si l’on veut être puriste, il faudrait réserver les termes “saveurs” et “goût” aux saveurs fondamentales perçues par les bourgeons du goût (le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami).
Pour qualifier les composés volatils perçus par l’odorat, il faudrait donc utiliser le terme “arôme”.
D’autres informations sont également perçues lorsque l’on mange par notre système trigéminales :
- La température joue un rôle important dans la perception de dégustation. A noter que la température impact également la volatilité des composés aromatiques et donc leur perception par l’odorat. C’est pour cela qu’un plat froid semble souvent moins aromatique que sa version chaude !
- Il est aussi indéniable que la texture des aliments joue un rôle majeur dans la perception gustative et peut être intégrée dans la définition de la flaveur. Les sensations rugueuses, crémeuses, croquantes influencent largement l’appréciation générale : les chips molles, le croissant dur… bof !
- Le piquant et le pétillant font aussi partie des sensations trigéminales
Les papilles filiformes situées un peu partout sur la langue ne sont pas des papilles gustatives. Elles sont incapables d’identifier les saveurs, mais elles détectent les textures. Le nerf qui entre en jeu dans la perception de ces sensations trigéminales se divise en trois branches : dans la bouche, le nez et les yeux. C’est notamment pour cela que l’on pleure quand la moutarde nous “monte au nez” …
La vue joue également un rôle : un plat peu ragoûtant, une couleur trompeuse, et notre cerveau applique directement un biais à la dégustation. Sans parler de manger les yeux bandés, ce qui perturbe totalement la perception des saveurs et des arômes.
La flaveur correspond donc à la perception globale de l’aliment. C’est une approche multisensorielle et holistique, qui laisse libre cours à l’imagination et aux sentiments.
Mais en réalité, pour la majorité d’entre nous, il est très difficile de décrire les sensations perçues lorsque l’on goûte un aliment. Cela s’explique par le fait que nous n’apprenons pas dès l’enfance à nommer et identifier ces perceptions, et que nos innombrables récepteurs sont bombardés d’une multitude d’informations, générant une infinité de combinaisons !
Il est donc tout à fait acceptable de demander “Ce plat est-il à ton goût ?” et de répondre “Oh oui ! Il est plein de saveurs !”
Quelles molécules donnent des arômes aux aliments ?
Les composés volatils
Les arômes sont dus aux composés volatils qui composent les aliments et qui atteignent les récepteurs olfactifs par le nez ou par la voie rétronasale.
Ces molécules sont souvent présentes en faible quantité, mais leur association et leur très grande variété composent des bouquets aromatiques complexes et parfois intenses.
Note : d’un point de vue scientifique, les molécules aromatiques sont des molécules à la structure atomique bien particulière, présentant un cycle benzénique. L’usage populaire du terme “molécules aromatiques” est un abus de langage, car toutes les molécules aromatiques benzéniques ne possèdent pas forcément d’arômes intéressants (elles sont souvent très amères).À l’inverse, certaines molécules ne possédant pas de cycle benzénique peuvent être très aromatiques.
Ici, j’utilise le terme molécules aromatiques au sens populaire, c’est-à-dire des molécules qui ont une flaveur intéressante, pour éviter de perdre tout le monde…
Les grandes classes aromatiques
Il est possible de regrouper les molécules aromatiques volatiles en différentes classes, chacune ayant des caractéristiques spécifiques qui influencent les profils aromatiques des aliments.
- Les terpènes : ils représentent une immense classe de composés volatils. Ce sont les principaux constituants des huiles essentielles. Les terpènes sont très aromatiques et leur grande diversité moléculaire leur confère un large spectre d’aromes. Il est donc d’usage de sous diviser cette classe en terpènes citronnés, chauds, terreux, pénétrants ou odorants
- Les phénols : responsables de certaines notes boisées et épicées.
- Les aldéhydes : ils peuvent apporter des notes fruitées, herbacées ou grasses, selon leur structure moléculaire.
- Les esters : très souvent associés aux arômes fruités et floraux (pomme, banane, ananas, rose…).
- Les lactones : connues pour leurs notes sucrées, crémeuses et fruitées (noix de coco, pêche, abricot).
- Les composés soufrés : typiques du chou, de l’ail, de l’oignon, de la moutarde, parfois désagréables en forte concentration.
Il existe encore d’autres classes aromatiques (les acides, les cétones…) car la chimie organique est ma foi très créative. Par ailleurs, l’environnement peut venir chambouler les structures atomiques (notamment la cuisson), créant alors de nouvelles classes aromatiques (comme les pyrazines qui se développement lorsque les aliments sont torréfiés).
La science des arômes est un univers absolument fascinant où la chimie et la gastronomie se rejoignent pour créer des expériences sensorielles uniques !
Goût et flaveur : conclusion
Manger est une nécessité, et je trouve fascinant que notre corps ait été modelé par l’évolution pour nous permettre de réaliser cet acte aujourd’hui tout à fait banal, en toute sécurité.
Le goût a permis à l’homme (et permet également aux animaux) d’identifier les aliments qui sont bons pour son métabolisme et de l’alerter sur les risques d’intoxication potentiels. Aujourd’hui, il contribue surtout à notre plaisir, mais il reste un sens fondamental qui doit nous alerter lorsque la perception est suspecte (l’exemple de la courge amère en est un bon exemple !).
Mais le goût n’est pas qu’une histoire de goût… c’est une histoire d’olfaction, de textures, de vue… tous les sens sont en réalité connectés lorsque l’on déguste un aliment. C’est la flaveur. Goût et flaveur, saveurs et arômes sont souvent confondus, et ce n’est finalement pas très grave… l’essentiel est bien de se nourrir, correctement, et (accessoirement) de se faire plaisir en mangeant !
Le cerveau est un organe extraordinairement complexe, et il ne nous a pas encore révélé tout son fonctionnement. Mais sa puissance est incroyable et nous permet de vivre des expériences difficiles à décrire mais tout à fait extraordinaires !
L’éducation au goût est tout à fait sous-estimée dans le système scolaire. C’est dommage, car c’est à la fois une opportunité de sensibiliser les plus jeunes à l’importance d’une alimentation équilibrée et bénéfique, mais aussi un moyen de développer le vocabulaire et la créativité, et d’embrasser pleinement ses sensations. Alors merci aux enseignants qui se mobilisent avec leurs classes pour ouvrir les enfants à ce qui se passe en eux lorsqu’ils mangent, même si goût et flaveur sont parfois mélangés…
Note sur les informations présentées
La fiabilité de nos informations est une priorité ! Les informations présentées dans cet article sont issues d’études scientifiques et ouvrages de référence. Elles ont été méthodiquement vérifiées, analysées et recensées dans la bibliographie. Les informations n’ayant pas pu être vérifiées sont mentionnées comme telles.
Ces informations sont données à titre informatif et pédagogique et ne sauraient en aucun cas constituer un avis médical ni engager notre responsabilité.
Les plantes aromatiques et médicinales peuvent présenter des contre-indications ou interagir avec des traitements médicamenteux. Par mesure de précaution, leur utilisation à des fins thérapeutiques est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes, aux personnes sous traitement médical et aux jeunes enfants. L’automédication est également déconseillée en cas de troubles majeurs, et il est recommandé de consulter un professionnel de santé avant d’envisager un traitement.
Notes sur l’auteure :
Bénédicte Gory est ingénieure, issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique. Elle se consacre, depuis 2018, à l’étude des plantes sauvages comestibles, envisagées comme une source d’alimentation responsable et un levier de résilience pour demain.
Convaincue que nous devons chacun renforcer notre autonomie, et que cela passe par la connaissance des choses qui nous entourent, elle partage ses études, ses expérimentations et ses rencontres avec des experts, afin que cette connaissance soit accessible au plus grand nombre.
Sources :
- Flavour perception: aroma, taste and texture interactions Carole Tournier, Claire Sulmont-Rossé, E. Guichard
- Food Perception: Taste, Smell and Flavour, Y Chen, Y Liu, X. Feng
- The tongue map and the spatial modulation of taste perception, C. Spence
- La chimie du goût, B. Loïc
- Taste and smell processing in the brain, E. T. ROLLS
- FOOD AROMA COMPOUNDS, Urszula Tylewicz
- Aroma Compounds, H. D. Belitz
- How We Smell: The Molecular and Cellular Bases of Olfaction, P. Nef