2 techniques simples pour faire son sucre aromatisé maison et remplacer le sucre vanillé
La recette indique que tu dois ajouter un sachet de sucre vanillé ? Bonne nouvelle, tu n’es pas obligé.e de courir au supermarché ou d’acheter des gousses à prix d’or. Il suffit d’un peu de sucre, de jolies fleurs ou plantes aromatiques locales, et de deux ou trois astuces toutes simples. Alors voici 2 techniques pour faire ton sucre aromatisé maison et arrêter définitivement le sucre vanillé !
- Pourquoi faire son sucre aromatisé maison ?
- Quelles fleurs (et plantes) utiliser pour aromatiser ton sucre ?
- Technique N°1 – Faire un sucre aromatisé avec des fleurs sèches
- Technique N°2 – Faire un sucre aromatisé avec des plantes fraîches
- Comment utiliser son sucre aromatisé maison ?
- Où acheter du sucre aromatisé de qualité ?
Pourquoi faire son sucre aromatisé maison ?
On est d’accord … la vanille, c’est magique ! Mais depuis quelques décennies la demande mondiale explose. Les conséquences : les prix s’envolent et les exploitations deviennent de plus en plus intensives. Cela génère à la fois d’importantes problématiques écologiques (intrants de synthèse, déforestation, monoculture…) et des tensions sociales majeures au niveau des populations locales.
Mais la saveur « vanille » n’a pas le monopole de la gourmandise ! Des arômes fruités, fleuris ou boisés peuvent tout à fait parfumer une crème dessert ou un entremet… Et intégrer des fleurs et plantes aromatiques locales permet justement de varier les plaisirs !!
Alors dégage donc ce bon vieux sachet de sucre vanillé et lance toi dans la fabrication de ton sucre aromatisé maison !
Quelles fleurs (et plantes) utiliser pour aromatiser ton sucre ?
De nombreuses plantes peuvent s’utiliser pour faire du sucre aromatisé : des fleurs, bien sûr, mais aussi certaines feuilles ou graines.
Ce n’est pas bien compliqué, mais il est néanmoins important de respecter quelques principes pour que ton sucre soit bien parfumé.
Des fleurs douces pour un sucre subtil
Certaines fleurs sont très subtiles comme :
- le robinier (Robinia pseudoacacia)
- la rose (Rosa spp.)
- la mauve (Malva sylvestris)
- le sureau noir (Sambucus nigra)
- la glycine (Wisteria sinensis)
- les primevères (Primula vulgaris)
Ces fleurs sont composées de molécules très douces mais suffisamment stables pour réaliser un sucre subtil mais joliment parfumé. Leurs notes délicates parfument très bien les préparations froides comme les salades de fruits ou les yaourts.
(Et si tu veux tout savoir sur la botanique culinaire des fleurs de sureau, n’hésite pas à dévorer notre livret culinaire dédié !)
A noter que certaines fleurs comme la violette ou le lilas sont appelées « Fleures muettes » par les parfumeurs. Bien qu’elles soient très odorantes, leurs molécules sont trop volatiles et instables pour réaliser un sucre parfumé. Pour en savoir plus, voir notre article sur le sucre au lilas ….
Des plantes puissantes et très aromatiques
Certaines plantes sont très concentrées en molécules aromatiques ou présentent des arômes très puissants. Elles peuvent aussi entrer dans la composition de ton sucre mais il faut faire attention à bien les doser pour ne pas révéler d’amertume ou de notes désagréables…
Parmi ces plantes « puissantes », on trouve notamment :
- la lavande
- la reine des prés
- les feuilles de figuier
- les graines de berce
- les graines de carottes sauvages
- les bourgeons de pin
- le mélilot (uniquement avec la technique N°1)
Des plantes de caractère
Et pourquoi ne pas complètement sortir du rang en offrant à tes sucres des notes de caractère avec :
- l’immortelle (Helichrysum italicum) : aux saveurs de curry
- le fenouil sauvage (Fœniculum vulgare)
- le romarin (Rosmarinus officinalis)
Des plantes au goût de vanille ou de noix de coco ?
Si tu souhaites te rapprocher le plus possible de la vanille, je t’encourage à tester les plantes à coumarine comme le mélilot, l’aspérule odorante ou la flouve. Leurs parfums suaves et beurrés rappellent étrangement la vanille !
Pour des saveurs plus « coco », il est possible d’utiliser de la poudre de feuilles de figuier.
Technique N°1 – Faire un sucre aromatisé avec des fleurs sèches
C’est la méthode la plus simple et la plus rapide (si tu as des fleurs sèches sous la main…) !
Matériel :
- Un bocal hermétique
- Un blender
- Des fleurs séchées à basse température et parfaitement sèches
- Du sucre de betterave bio & France
Dosage :
- Avec des fleurs douces : compter environ 10 à 15 g de fleurs pour 100 g de sucre
- Avec des plantes puissantes ou de caractère : compter environ 5 à 10 g de plantes sèches pour 100 g de sucre.
Étapes :
(Préparer les fleurs avant de les peser : retirer les tiges qui sont fibreuses et souvent amères)
- Mixe les fleurs seules dans le blender jusqu’à obtenir une poudre fine. Cela permet d’avoir un sucre bien homogène. (Si besoin ajoute un peu de sucre dans le blender pour aider le mixage)
- Mélange le tout dans un récipient puis stocke ton sucre dans un bocal hermétique étiqueté.
Tu peux tout de suite utiliser ton sucre !
Technique 2 – Faire un sucre aromatisé avec des plantes fraîches
Le sucre est un excellent conservateur et permet d’éviter le développement de micro-organismes indésirables. Il a un caractère osmotique, c’est-à-dire qu’il est capable d’attirer les molécules d’eau contenues dans les tissus de la plante, et par là-même les molécules odorantes hydrosolubles.
Les molécules liposolubles (solubles dans le gras), elles, restent elles dans les végétaux. Pour que mes sucres soient bien parfumés, je préfère donc laisser les plantes dans mes sucres. Voilà ma technique :
Matériel :
- Un bocal hermétique
- Un blender
- Des plantes bien fraîches, juste cueillies
- Du sucre de betterave bio & France
Dosage :
Les ingrédients frais pèsent environ 5 à 8 fois plus lourd que les plantes sèches. Il faut donc adapter les dosages…
- Avec des plantes fraiches douces : compter environ 50 à 75g de plantes pour 100g de sucre.
- Avec des plantes fraiches puissantes ou de caractère : compter environ 25 à 40g de plantes pour 100g de sucre.
Étapes :
- Retirer les tiges des plantes et pédicelles des fleurs qui sont souvent amères.
- Déposer les plantes et le sucre en couches alternées dans le bocal.
- Fermer le bocal.
- Laisser infuser : 2 à 5 jours à température ambiante en mélangeant tous les jours. Le sucre va s’humidifier et former des cristaux. C’est normal : c’est l’eau des plantes qui est captée par le sucre.
- Déposer ensuite le sucre et les plantes sur un grand plateau en couche fine et laisser sécher dans une pièce sombre et sèche jusqu’à ce que le sucre sous bien sec au toucher. Remuer de temps en temps pour que le séchage soit homogène.
- Déposer ensuite dans un blender et mixer jusqu’à obtenir un sucre glace très aromatique.
- Stocker dans un bocal hermétique.
Certains conseillent de retirer les fleurs au bout de quelques jours (en les tamisant). Ce n’est possible qu’après la phase de séchage et c’est un peu fastidieux. Je ne le fais pas, d’autant que les plantes sont encore très aromatiques et que cela permet d’avoir un sucre bien parfumé.
Comment utiliser son sucre aromatisé maison ?
Tu peux utiliser ton sucre aromatisé aux fleurs ou aux plantes aromatiques comme un sucre vanillé. Compte tenu des dosages que je t’ai indiqués plus haut, tu peux considérer qu’1 cuillère à soupe de sucre aromatisé remplace 1 sachet complet de sucre vanillé.
Tu peux aussi utiliser ce sucre plus largement pour parfumer :
- des salades de fruits frais
- tes yaourts ou fromages blancs
- tes infusions, cafés ou cocktails
- tes crêpes et pancakes ….
- ou même un plat salé pour lui donner une touche sucré-salée
Mieux comprendre la botanique culinaire et utiliser les plantes en cuisine
Le goût, les arômes, la cuisine … C’est avant tout une histoire de chimie !
C’est pour cela que dans nos livres digitaux nous faisons la part belle à la chimie aromatique : nous décryptons les molécules aromatiques qui composent les plantes, et expliquons comment elles se comportent dans les différents types de préparations.
Donc si tu veux vraiment savoir comment magnifier les arômes des fleurs et des plantes sauvages, n’hésite pas à te plonger dans nos différents ouvrages car il font la part belle à la botanique culinaire et explorent les plantes sauvages sous toutes leurs coutures !
Où acheter du sucre aromatisé (vraiment bon) ?
Si tout cela te donne l’eau à la bouche mais que tu n’as ni le temps, ni l’énergie, ni la matière première pour te lancer, vient donc découvrir les sucres aromatisés LE JARDIN E(S)T LA RECETTE …
A la reine des prés, au sureau, aux aiguilles de douglas ou encore aux bourgeons de pin, ces sucres aromatisés sont réalisés dans une démarche sociale et solidaire avec :
- des plantes sauvages ou cultivées 100% Françaises, cueillies à la main, dans le respect des saisons et de la biodiversité.
- du sucre de betterave bio français (car oui, c’est le sucre le plus écologique et éthique quand on vit en métropole).
- l’amour des bonnes choses et du travail artisanal.
Alors régale-toi !!
Note sur l’auteure :
Ingénieure issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique, Bénédicte Gory se consacre à l’étude et à la valorisation des plantes sauvages de nos régions et crée LE JARDIN E(S)T LA RECETTE en 2018 pour encourager le retour à la terre, le réensauvagement des parcelles et l’alimentation locale.
Reconnue pour son approche rigoureuse et scientifique de la botanique culinaire, et pour l’audace de ses créations, elle collabore avec des chefs, artisans, producteurs et écoles de cuisine souhaitant valoriser les plantes sauvages dans le plus grand respect de la réglementation et de la sécurité alimentaire.
Avec le mouvement JE SUIS UNE MAUVAISE GRAINE, elle souhaite aider chacun à renforcer son autonomie et avancer vers une vie plus naturelle, grâce à la connaissance. En mobilisant l’expertise qu’elle a acquise au fil de ses recherches, de ses rencontres avec des experts engagés et de ses expérimentations, elle propose des contenus fiables, complets et accessibles au plus grand nombre.
LE JARDIN E(S)T LA RECETTE c’est quoi ?
LE JARDIN E(S)T LA RECETTE est une entreprise de l’économie Sociale et Solidaire (agrément ESUS) qui œuvre pour une alimentation juste, locale et respectueuse du Vivant en (re)mettant les plantes sauvages dans nos assiettes.
Pour cela, nous mettons notre expertise des plantes sauvages au service des particuliers et professionnels de l’agroalimentaire.
Ancrés dans une démarche de préservation des ressources et de la santé humaine, nous sommes adhérents à l’AFC (Association Française des Cueilleurs professionnels), et soutenons les actions du Syndicat SIMPLES et de la Confédération Paysanne.
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