Tous les bienfaits de la moutarde !
Aujourd’hui on te dit tout sur les bienfaits de la moutarde et pourquoi l’adopter dans ton quotidien !
Eh oui, elle a un sacré caractère … et l’autre jour elle t’a même mis une bonne petite claque… Pourtant la moutarde te veut du bien ! Derrière ses notes piquantes bien plaisantes en cuisine se cachent de nombreuses vertus pour la santé. Alors, si tu veux tout savoir sur les bienfaits de la moutarde, son histoire, ses différentes utilisations, ou encore comment préparer ta moutarde maison, tu es au bon endroit !
Qu’est-ce que la moutarde ?
Une plante et un condiment !
condiment et une La moutarde est bien entendu ce condiment jaune que l’on ne présente plus, mais c’est avant tout une plante, aussi appelée sénevé. Elle appartient à la famille des Brassicacées, tout comme les choux, les radis, la roquette ou encore le colza.
Les feuilles de moutarde sont comestibles : elles ont un léger piquant et sont très bonnes en salade ou cuites (elles perdent alors leur piquant). Mais c’est principalement pour leurs graines (qui se forment après la pollinisation des petites fleurs jaunes et qui se récoltent avant maturité) que les moutardes sont cultivées. Oui, les moutardes, car il existe plusieurs variétés :
- Sinapis alba– Moutarde blanche ou jaune : aussi appelée « moutarde anglaise ». Elle est douce et modérément piquante.
- Brassica juncea – Moutarde brune : plus piquante, utilisée dans la célèbre moutarde de Dijon.
- Brassica nigra – Moutarde noire : la plus forte, elle se trouve souvent à l’état sauvage.
La moutarde aime les régions ensoleillées et tempérées. Bien que la France soit connue pour sa moutarde et que son terroir soit favorable à sa culture, elle importe 80% des graines nécessaires à la production de moutarde. Les plus grands producteurs mondiaux de graines de moutarde sont le Canada, la Russie, et l’Ukraine. (D’où la pénurie de moutarde en 2022 …)
L’histoire de la moutarde
Les bienfaits de la moutarde …
… sont reconnus depuis l’Antiquité ! On a même retrouvé des traces de graines de moutarde sur les sites préhistoriques …
Les Égyptiens connaissaient les bienfaits de la moutarde et l’utilisait justement pour ses propriétés médicinales. Les Romains, eux, aimaient son goût, et ils furent les premiers à créer un condiment proche de la moutarde que nous connaissons aujourd’hui. Ils broyaient les graines de moutarde, les mélangeaient avec du vinaigre, du miel et du vin, pour en faire une pâte épicée. Le mot « moutarde » vient du latin « mustum ardens« , signifiant « moût ardent », en référence au moût de raisin utilisé dans sa préparation et à son caractère !
À partir du Moyen Âge, la moutarde s’est popularisée en Europe, notamment grâce aux Ducs de Bourgogne, qui l’utilisaient pour accompagner les viandes lors de banquets. Ce condiment était alors bien pratique pour masquer le goût des viandes faisandées…
L’usage de la moutarde s’étend en Europe durant la Renaissance. La ville de Dijon devient alors un centre de production clé donnant naissance à la fameuse moutarde de Dijon. En Angleterre, le développement de la moutarde en poudre révolutionne la manière dont le condiment est consommé, permettant de la réhydrater au besoin et de l’utiliser plus facilement.
Aujourd’hui, la moutarde est l’un des condiments les plus populaires au monde. Elle est utilisée dans de traditions culinaires et des marques comme Grey Poupon ou Maille ont largement contribué à sa renommée internationale. En Amérique du Nord, la moutarde jaune a un goût plus doux et légèrement sucré. Les goûts et les couleurs …
À noter : l’appellation « Moutarde de Dijon » n’est pas une appellation d’origine contrôlée. Si la recette se doit d’utiliser des graines de moutarde brune, du vinaigre, du sel et de l’acide citrique, rien n’empêche que cette fameuse moutarde soit fabriquée ailleurs qu’à Dijon, et avec des ingrédients locaux. (Pour rappel, 80% des graines de moutarde utilisées en France pour nos moutardes sont importées !)
Les saveurs piquantes de la moutarde
Pourquoi ça pique !?
La moutarde est célèbre pour ses saveurs piquantes qui varient en intensité selon la variété de graines. Ce piquant distinctif provient des glucosinolates, des composés soufrés présents dans les graines de moutarde, qui se transforment en isothiocyanates lorsqu’ils sont broyés et mélangés avec un liquide.
- Moutarde jaune ou blanche (Sinapis alba) : La moutarde jaune, aussi appelée moutarde douce ou anglaise, est la plus légère en termes de piquant. Elle offre une saveur subtile et est souvent utilisée dans les moutardes américaines douces, parfaites pour accompagner des plats sans dominer le goût.
- Moutarde brune (Brassica juncea) : Plus piquante que la moutarde jaune, elle est fréquemment utilisée dans la moutarde de Dijon. La chaleur qu’elle libère est progressive et durable, procurant une intensité marquée sans être trop agressive.
- Moutarde noire (Brassica nigra) : C’est la variété la plus forte mais aussi la plus subtile et la moins répandue. Les graines de moutarde noire libèrent une chaleur intense et immédiate qui se rapproche du wasabi ou du raifort, laissant une sensation piquante plus puissante en bouche.
Mais attention, le piquant de la moutarde est également influencé par le liquide utilisé dans sa préparation. En effet, contre toute attente, le vinaigre atténue l’intensité car l’acidité ralentit le développement des isothiocyanates tandis que l’eau, neutre, permet une libération maximale des isothiocyanates rendant la moutarde plus piquante. C’est cette transformation chimique qui libère la chaleur caractéristique de la moutarde.
Les bienfaits de la moutarde …
Les graines de moutarde sont composées d’une huile riche en acides gras insaturés, de mucilages, ainsi que de composés soufrés donnant des isothiocyanates par hydrolyse.
Elles sont particulièrement reconnues pour leur propriétés :
- digestives
- apéritives
- antioxydantes
- anti-inflammatoires
- antiseptiques
Les bienfaits de la moutarde côté nutrition
Que ce soit en graines, en pâte ou en huile, la moutarde est particulièrement riches en nutriments. C’est donc un condiment intéressant pour compléter son alimentation et rester en forme équilibrée.
Elle est riche en :
- Vitamine C qui aide à renforcer le système immunitaire et à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs.
- Vitamines du groupe B : notamment B1 (thiamine) et B6, qui jouent un rôle crucial dans le métabolisme des glucides et des protéines, ainsi que dans la production d’énergie.
- Minéraux : elle contient du fer, du magnésium et du calcium.
- Fibres : excellent pour réguler le transit intestinal et favoriser une digestion saine.
Par ailleurs, la moutarde a un indice glycémique très bas. Elle contient peu de glucides et ne provoque donc pas de pics de glycémie, ce qui la rend adaptée aux régimes à IGB.
Les bienfaits de la moutarde pour la digestion
La moutarde est très apéritive, c’est-à-dire qu’elle excite l’estomac en stimulant la production de sucs gastriques et ouvre l’appétit. Elle facilite en outre le processus digestif et est un allié naturel pour ceux qui souffrent de lourdeurs d’estomac après les repas.
La moutarde possède aussi des propriétés légèrement laxatives qui peuvent aider à réguler le transit intestinal. Elle permet ainsi de soulager certains troubles digestifs mineurs comme la constipation, tout en soutenant une digestion plus rapide et plus efficace.
La moutarde est aussi utile pour détoxifier le foie en stimulant l’activité des enzymes qui permettent d’éliminer les toxines.
Les propriétés anti-âge de la moutarde
Les graines de moutarde regorgent de glucosinolates, des composés soufrés naturellement présents dans les Brassicacées (la famille de la moutarde).
Lorsqu’on broie ou écrase ces graines, une enzyme appelée myrosinase entre en action, transformant les glucosinolates en isothiocyanates. Ces derniers sont reconnus pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires (et nous l’avons vu plus haut : pour leur piquant).
La moutarde aide ainsi à réduire les inflammations du corps et protège les cellules contre le stress oxydatif et le vieillissement prématuré. La science travaille même sur les bienfaits de la moutarde pour la prévention de certains cancers, en particulier ceux du côlon, des poumons, et de la prostate.
Les bienfaits de la moutarde pour la circulation sanguine
L’une des utilisations les plus anciennes de la moutarde en médecine traditionnelle est liée à ses bienfaits circulatoires.
L’application de cataplasmes de moutarde sur la peau permet de stimuler localement la circulation sanguine. Cela est dû à la présence de sinigrine, un composé actif qui provoque une légère irritation de la peau, augmentant ainsi le flux sanguin dans la zone concernée.
Cette propriété fait de la moutarde un remède efficace contre les douleurs musculaires et articulaires. Les sportifs, en particulier, peuvent l’utiliser pour accélérer la récupération après un effort intense ou pour apaiser des douleurs localisées.
Il faut bien entendu faire attention à ne pas de moutarde sur les muqueuses au risque que … ça pique !
Les bienfaits de la moutarde pour la peau et les cheveux
Peu de gens le savent, mais parmi les nombreux bienfaits de la moutarde, il y a aussi son utilisation en cosmétique.
Grâce à ses propriétés antioxydante et anti-inflammatoire et à sa teneur en acides gras, la moutarde est bénéfique pour :
- Stimuler la croissance des cheveux et nourrir les follicules pileux.
- Nourrir la peau : elle aide à prévenir le vieillissement prématuré de la peau. Attention de nouveau à éviter les muqueuses et diluer car la moutarde peut être irritante pour les peaux sensibles.
Comment utiliser la moutarde ?
La moutarde à toutes les sauces …
La moutarde accompagne traditionnellement nos viandes. Elle est un condiment incontournable des barbecues et des planchas, mais que les végétariens se rassurent, la moutarde est aussi très adaptée aux légumes.
Elle s’ajoute bien évidemment aux vinaigrettes pour rehausser les crudités, ce qui permet de profiter des bienfaits de la moutarde en toute simplicité. Elle est aussi un élément indispensable des mayonnaises.
La moutarde peut aussi s’ajouter dans un yaourt nature ou dans une crème liquide pour faire une sauce de caractère. qui accompagne parfaitement les légumes racines et les légumineuses.
Kit moutarde maison aux épices du jardin
Les bienfaits de la moutarde maison
Pourquoi faire sa moutarde maison ?
Faire sa moutarde maison présente beaucoup d’avantages.
D’une part, cela permet de faire la recette qui nous plaît : lisse et onctueuse ou « à l’ancienne » et granuleuse, douce ou forte, et avec les épices de son choix.
D’autre part, 80 % de la moutarde que l’on trouve dans le commerce contient :
- des colorants
- des texturants
- des sulfites (E220, E221, E222, E224).
Les sulfites sont principalement utilisés comme conservateurs pour prolonger la durée de vie du produit et éviter l’oxydation et la décoloration, mais les sulfites sont aussi à l’origine de nombreuses intolérances : difficultés respiratoires, éruptions cutanées, douleurs abdominales, nausées et diarrhées. Ils sont largement décriés et sont particulièrement déconseillés aux enfants et aux personnes souffrant d’asthme.
Pour profiter pleinement des bienfaits de la moutarde et s’assurer de ce qu’il y a dedans, rien de tel que de la préparer soi-même. Faire sa moutarde maison est très facile et il suffit d’acheter des graines de moutarde, des épices, et d’avoir quelques ingrédients de base sous la main (vinaigre, sel, eau, huile).
Les ingrédients de la moutarde traditionnelle
Les graines de moutarde
Les graines sont bien entendu l’ingrédient phare de la recette ! En fonction de l’intensité que l’on souhaite donner à sa moutarde, on peut élaborer un mélange de graines jaunes, vives et légèrement piquantes, brunes, plus marquée sans être agressive, et noires, les plus fortes.
On te suggère de faire attention à la qualité de tes graines de moutarde et à leur provenance. Il vaut mieux, bien entendu, les choisir bio et cultivées localement, et bien qu’emblématique de la cuisine française, les graines de moutarde du commerce sont très souvent importées. Les graines de moutarde françaises sont pourtant réputées pour leur grande qualité et acheter des graines de moutarde françaises permet de soutenir les producteurs locaux et de réduire son empreinte carbone. C’est donc à la fois un geste pour la planète et pour la préservation d’un savoir-faire agricole ancien.
L’eau et le vinaigre
L’ajoute de liquide est nécessaire pour faire de la moutarde. L’eau va permettre d’eau d’activer la libération des isothiocyanates qui donnent le piquant à la moutarde.
Le vinaigre permet d’abaisser le pH du mélange, empêchant la prolifération de bactéries et garantissant une conservation sûre et prolongée. Il va aussi permettre d’obtenir une consistance lisse et homogène, et bien sûr jouer sur les saveurs. L’acidité du vinaigre va permettre d’équilibrer l’amertume du mélange, et donner des notes fruités selon qu’il est de vin, de cidre ou autre..
Le sel
Le sel permet la conservation de mélange et de conserver une texture homogène. Il permet aussi d’exhausser les saveurs des ingrédients et est à doser selon les goûts.
Pour une recette de moutarde fermentée, préparer une saumure à 3% (30g pour 1L d’eau).
Les épices
C’est le curcuma qui est généralement intégré dans la moutarde. Ce n’est pas tant pour son goût que pour son pouvoir colorant. Nous ne présentons pas ici de recette avec du curcuma car la très très grande majorité du curcuma du commerce est importée et sa culture sont à la fois nocifs pour la biodiversité, les populations locales et notre santé (rapport aux engrais et pesticides utilisés).
Préfère les épices d’ici, sauvages ou cultivées .. La sauge, l’origan, l’hélichryse, le sapin, les baies de genièvres, …
Il est même possible d’ajouter de l’ail ou des oignons pour donner encore plus de caractère à sa moutarde !
L’huile
L’huile est tout à fait optionnelle dans la fabrication de moutarde, mais elle permet :
- d’adoucir la force du piquant en « enrobant » les isothiocyanates responsables du piquant
- de donner une texture plus gourmande et stable dans le temps
- de réveiller les arômes de épices ajoutées .
Recette de moutarde maison
Voici une recette simple et locale de moutarde. Pour d’autres recettes et notamment un recette de moutarde lactofermentée, regarde notre article spécifique sur le sujet : 4 recettes de moutarde maison
Ingrédients pour 500g de moutarde :
- 100g de graines de moutarde jaunes
- 125 ml d’eau
- 125 ml de vinaigre de cidre,
- 2 à 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 2 cuillères à café d’oignons en semoule
- 1 cuillère à café de sauge en poudre
- 1 cuillère à café de laurier en poudre
- 1 cuillère à café de sel fin
Détails de la recette
Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile dans un grand bocal. Couvrir avec un linge et laisser gonfler pendant 12 à 24h.
Verser ensuite dans un blender et mixer jusqu’à obtenir la texture souhaitée (lisse ou à l’ancienne). Si besoin, ajouter un peu de vinaigre. Terminer en mixant avec l’huile pendant quelques secondes.
Mettre dans un bocal hermétique, apposer l’étiquette et stocker au frais.
Se conserve au frais plusieurs semaines après ouverture. Bien fermer la moutarde pour éviter qu’elle ne sèche.
Kit moutarde maison
Tu trouveras ici un mélange pour moutarde maison réalisé avec des graines de moutarde jaunes bio et françaises, et des épices et aromates 100 % d’ici. Ce kit moutarde est très simple à utiliser puisqu’il n’y a qu’à rajouter l’eau et le vinaigre, à laisser gonfler, et à mixer.
Ce kit moutarde te permet de faire la moutarde de tes rêves : à l’ancienne, lisse, douce, piquante, … et 5 recettes différentes sont présentées. Tu les trouveras ici …
Les épices utilisées dans ce kit sont locales et issues d’une démarche sociale et solidaire permettant de valoriser les plantes sauvages et les récoltes des jardins.
Contre-indications à la moutarde
Bien que les bienfaits de la moutarde soient nombreux, elle peut présenter quelques contre-indications :
- la moutarde est classée parmi les allergène alimentaires et touche principalement les jeunes enfants. Il est recommandé de ne pas l’intégrer à l’alimentation des enfants de moins de 6 ans.
- les personnes souffrant de troubles gastro-intestinaux et de problèmes rénaux doivent éviter de consommer de la moutarde.
- la moutarde (et les Brassiccacées en général) est un aliment dit goitrogène (c’est-à-dire qui induit une absorption moindre de l’iode). La moutarde est donc déconseillée aux personnes souffrant de troubles de la thyroïde.
- Plus généralement une consommation excessive de moutarde peut être irritante pour les voies digestives.
Il ne faut également pas abuser de son utilisation externe car elle peut être irritante pour la peau. Elle doit être diluée et ne doit pas être appliquée sur les muqueuses.
Bon, bref, j’espère que tu en sais plus sur les bienfaits de la moutarde et que tu ne vas pas tarder à lui donner la place qu’elle mérite dans ton étagère à condiments 😉
Ca t’a plus ? Tu as de questions ? N’hésite pas à laisser un commentaire !!
Et pour d’autres recettes, regarde notre article spécifique sur le sujet : 4 recettes de moutarde maison
Note : les informations décrites dans cet article proviennent d’ouvrages de référence en aromathérapie et phytothérapie. Cependant, elles sont données à titre informatif, et ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager notre responsabilité. Il est recommandé aux femmes enceintes ou allaitantes et aux personnes sous traitement médical de consulter un professionnel de santé.
Sources :
- Petit Larousse des Plantes qui Guérissent, 500 plantes, Gérard Debuigne, François Couplan, Thierry Folliard, éditions Larousse, Paris 2013
- L’encyclopédie des plantes bio-indicatrices alimentaires et médicinales, Gérard Ducerf, éditions Promonature, 3 volumes, Briant 2007-2009Le petit Larousse des plantes qui guérissent – François Couplan / Gérard Debuigne
- Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques – François Couplan
- Les épices – conseils d’experts – Dr Stuart Farrimond
- Biologically Active Compounds in Mustard Seeds: A Toxicological Perspective – Julika Lietzow
- Businesscoot. Le marché de la moutarde en France. Consulté en 2024
- Moutarde : Un trésor de Bourgogne » – Bénédicte Bortoli