Recettes originales de vin chaud aux épices locales
Un vin chaud aux épices locales, c’est possible !
Le vin chaud est une boisson réconfortante que l’on aime déguster en hiver, lorsqu’il fait froid dehors et que l’on a envie de partager un moment chaleureux avec ses proches. Le vin chaud sent les marchés de Noël, les premiers flocons, les agrumes, mais surtout, il sent les épices. C’est ça qui est bon, mais c’est aussi ça qui pose problème lorsque l’on a envie d’arrêter les épices importées, ce qui est mon cas.
Mais alors, un vin chaud sans cannelle, sans clous de girofle, sans épices importées… c’est possible ? OUI ! Il est possible de faire du vin chaud avec des épices locales.
Je te propose donc ici de décrypter les arômes des épices traditionnelles du vin chaud et de les remplacer par des épices locales. Et bien sûr, je t’offre 3 recettes originales de vin chaud aux épices locales.
* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé
- Qu'est-ce que le vin chaud ?
- Les épices traditionnelles et bouquet aromatique du vin chaud
- Arrête les épices importées !!
- Quelles épices locales pour faire du vin chaud
- D'autres épices locales pour un vin chaud original ?
- Recette de vin chaud "traditionnel" aux épices locales
- Recette de vin chaud "doux et floral" aux épices locales
- Recette de vin chaud "fruité et boisé" aux épices locales
- La recette des flemmards
- Découvrir les épices locales
Qu’est-ce que le vin chaud ?
Le vin chaud est un vin (rouge le plus souvent, mais pas toujours), que l’on fait doucement chauffer avec du sucre, des agrumes et une ribambelle d‘épices importées. Généralement de l’anis étoilé, de la cannelle, des clous de girofle, mais aussi du gingembre ou de la cardamome.
L’homme moderne n’a pas inventé le vin chaud ! Déjà dans l’Antiquité, les Romains buvaient du vin mélangé à du miel et à des épices exotiques. Tant pour se régaler que pour conserver le vin et masquer ses faiblesses gustatives. Au Moyen Âge, le vin chaud devient l’hypocras. Ils se déclinent avec du miel et des épices, plus précieuses les unes que les autres, car venues de si loin, et garnissent les tables des seigneurs. Chaud ou froid, le vin chaud est à la fois une boisson plaisir et un remède conseillé par les médecins de l’époque pour digérer et lutter contre les pestes.
En France, « pays du vin », nous aurions bien aimé nous approprier cette tradition, mais elle s’est déclinée et ancrée dans toute l’Europe : en Allemagne, c’est le Glühwein, en Suède le glögg, et en France, ben, c’est le vin chaud, et chaque terroir revendique forcément la meilleure recette 😉
Les épices traditionnelles et bouquet aromatique du vin chaud
Faire du vin chaud nécessite peu de connaissances techniques : il suffit de faire chauffer du vin (généralement rouge) avec du sucre, des agrumes doux et des épices pendant une vingtaine de minutes, puis de servir en filtrant les épices. Mais pour avoir un bel équilibre des saveurs, il s’agit de choisir et de doser correctement ses épices et botaniques.
Les épices stars du vin chaud et leurs molécules aromatiques sont :
- La cannelle : composée d’aldéhyde cinnamique, de caryophyllène, de linalol et d’eugénol, elle apporte des notes boisées, chaudes et profondes, et des facettes florales et camphrées.
- Les clous de girofle : riches en eugénol, en caryophyllène et en salicylate de méthyle, ils apportent une puissance très boisée et médicinale, chaude et florale, presque fumée.
- L’anis étoilé (badiane) : très typé, l’anis étoilé est riche en anéthol, en 1,8-cinéole et en phellandrène, qui confèrent des notes à la fois chaudes et terreuses rappelant la réglisse, des nuances fraîches d’eucalyptus et d’agrumes, et des facettes médicinales.
- La muscade : concentrée en myristicine, en sabinène et en géraniol, elle apporte, en petite quantité, des notes balsamiques et résineuses, avec des nuances florales et d’agrumes.
En bouche, il ressort de cette combinaison des arômes profonds, boisés, chauds et camphrés, avec des notes résineuses et florales, et une touche acidulée et zestée.
Il n’est pas rare de voir également des recettes se décliner avec du gingembre, de la cardamome, et parfois même de la vanille. Et côté sucre, la majorité des recettes s’orientent vers du sucre roux.
Mais rien ne te choque ? En fait, à part le vin et les agrumes, il n’y a pas grand-chose de local dans ces recettes !
Arrête les épices importées !!
Les épices importées transportent tes assiettes et créations culinaires vers des contrées lointaines, mais elles ne sentent pas si bon que ça…
Avec une demande mondiale qui explose, la production des épices est sous pression : culture intensive, déforestation, travail forcé, pollution des sols et des écosystèmes, spéculation, manque de réglementation locale… le coût écologique et social est désastreux.
Par ailleurs, le nombre élevé d’intermédiaires entre le champ et l’assiette contribue à brouiller la traçabilité et dégrade la qualité, chacun des maillons de la chaîne d’approvisionnement cherchant à maximiser sa marge. (C’est moche ? Oui. Mais c’est malheureusement comme cela que s’est développée notre industrie agroalimentaire…).
Si tu veux des épices de qualité, alors tourne-toi vers des épices de chez nous ! Les plantes sauvages de nos régions sont délicieusement aromatiques, et en apprenant à les travailler, tu peux tout à fait donner à tes recettes des accents très exotiques !
Quelles épices locales pour faire du vin chaud
Il n’existe pas de recette absolue de vin chaud. On peut donc théoriquement faire de l’hypocras avec ce que l’on veut. Si tu souhaites simplement utiliser du thym et du miel, eh bien soit. Fais-toi plaisir. Attention néanmoins à prendre un thym léger en thymol et en carvacrol pour que ta boisson ne soit pas trop phénolée. Préfère un thym citron 😉
Cela dit, pour se rapprocher des arômes habituels des vins chauds qui intègrent de la cannelle, des clous de girofle et de l’anis étoilé, il faut utiliser des plantes qui contiennent les mêmes molécules aromatiques (ou leurs précurseurs). Quelques heures de chimie et expérimentations plus tard, voici ce que je peux donc te conseiller d’utiliser :
- Les racines de benoîte urbaine : elles apportent une profondeur boisée, fumée et légèrement terreuse grâce à leur teneur en eugénol et en phellandrène.
- Les feuilles de laurier sont très riches en composés aromatiques. Elles apportent un complément d’eugénol, du 1,8-cinéole avec son arôme caractéristique d’eucalyptus, mais aussi du géraniol et du linalol qui renforcent son caractère floral, ainsi que du sabinène et du pinène qui procurent des notes résineuses et légèrement citronnées.
- Les graines ou tiges de fenouil sauvage, riches en anéthol, apportent la note anisée conférée habituellement par la badiane. Il faut cependant avoir la main légère pour que les autres composants aromatiques du fenouil, comme l’estragole ou la fenchone, ne prennent pas trop le pouvoir.
- Les graines de berce spondyle sont notamment concentrées en myristicine, ce terpène chaud puissant, à la fois boisé, résineux et zesté.
- La reine des prés est riche en salicylate de méthyle. Elle apporte une facette florale profonde, habituellement apportée par les clous de girofle, mais attention : la reine des prés est très concentrée et le salicylate de méthyle est très soluble dans l’alcool. Une toute petite sommité fleurie sera suffisante pour parfumer le vin.
- La rose contient naturellement du linalol. Les pétales, ajoutés juste après avoir coupé le feu, renforcent les nuances florales de la boisson, mais cette molécule est très volatile. Il ne faut donc pas la faire bouillir !
Et oui… il manque l’aldéhyde cinnamique, essentiel pour retrouver le profil complet de la cannelle… Cette molécule n’est pas si facile à trouver par chez nous (à l’état naturel). L’idéal, si tu veux vraiment aller au bout de l’exercice de contretypage, est d’ajouter quelques feuilles de basilic cannelle, qui contiennent du méthyle cinnamate, en milieu de cuisson.
D’autres épices locales pour un vin chaud original ?
Les plantes que je t’ai détaillées ci-dessus permettent de faire un vin chaud aux épices locales qui ressemble aux vins chauds classiques. Mais ta créativité ne doit pas se borner à ça…
Feuilles de figuier, aspérule odorante, baies de genièvre, bourgeons de pin, sapin, verveine, mélisse, cerises, abricots séchés… Il est possible d’emmener ton vin chaud où tu veux ! Avec des notes crémeuses et vanillées, ou en mettant en avant des arômes d’agrumes, de résine ou de fruits mûrs…
Il y a de quoi s’amuser, et je te donne donc ici quelques idées de recettes pour un vin chaud aux épices locales délicieux et original !
Recette de vin chaud « traditionnel » aux épices locales
Boisé, camphré et résineux avec des nuances florales et d’agrumes
Ingrédients pour 1,5 L de vin :
- 1,5 L de vin rouge souple ou léger
- 3 racines de benoîte urbaine fraîches ou séchées
- 4 feuilles de laurier noble
- 1 belle sommité fleurie de reine des prés
- 1/2 càc de graines de fenouil (selon les goûts)
- 1 càc de graines de berce spondyle (selon les goûts)
- 1 poignée de feuilles de basilic cannelle bien odorantes (fraîches ou sèches)
- 1 poignée de pétales de rose bien odorants (frais ou secs)
- 2 clémentines de Corse
- 2 pommes
- ~ 150 g de sucre de betterave ou 2-3 càs de miel (selon tes goûts)
Détail de la recette :
- Chauffe la casserole à sec et fais-y tomber les feuilles de laurier, les racines de benoîte, les zestes de clémentine, les graines de fenouil et les graines de berce.
- Toaste 2 minutes en mélangeant bien, puis ajoute les pommes coupées, les quartiers de clémentine, le vin, le sucre (ou le miel), et la reine-des-prés.
- Mélange, couvre et laisse frémir doucement pendant 10 mn.
- Ajoute ensuite le basilic cannelle.
- Couvre de nouveau et laisse encore chauffer 10 mn à feu doux.
- Coupe le feu, ajoute les pétales de rose, mélange, couvre 2 mn, puis sers en filtrant avec une petite passoire.
Recette de vin chaud « doux et floral » aux épices locales
Boisé doux et poudré, aux notes fleuries et vanillées
Ingrédients pour 1,5 L de vin :
- 1,5 L de vin rouge léger
- 2 racines de benoîte urbaine (fraîches ou sèches)
- 1 càs de feuilles de figuier en paillettes
- 2 feuilles de laurier noble
- 2 sommités fleuries de reine des prés
- 2 pincées de feuilles de verveine citronnée
- 2 pommes bien sucrées
- Zestes d’1 clémentine de Corse
- 2-3 càs de miel (selon les goûts)
Détail de la recette :
- Chauffe la casserole à sec et fais-y tomber les feuilles de laurier, les racines de benoîte et les zestes de clémentine.
- Toaste 2 minutes, ajoute les paillettes de figuier et laisse chauffer encore 1 minute en mélangeant bien.
- Ajoute les pommes coupées, le vin, le miel et la reine des prés, mélange, couvre et laisse frémir à feu très doux pendant 15 mn.
- Ajoute la verveine, couvre, laisse infuser 5 minutes, puis sers en filtrant avec une petite passoire fine.
Recette de vin chaud « fruité et boisé » aux épices locales
Notes toniques, fruitées et gourmandes, avec un fond boisé et légèrement résineux
Ingrédients pour 1,5 L de vin :
- 1,5 L de vin rouge léger
- 6 abricots secs ou une dizaine de pruneaux avec leurs noyaux
- 4 feuilles de laurier noble
- 2 corymbes fleuris de sureau noir
- 1 càs de bourgeons de pin (frais ou secs)
- 1 càc de graines de carotte sauvage
- 1 citron bio de Menton
- 1 càs de miel (selon tes goûts)
Détail de la recette :
- Chauffe la casserole à sec et fais-y tomber les feuilles de laurier, les graines de carotte sauvage, et les zestes du citron.
- Toaste doucement pendant 2 à 3 minutes puis ajoute les abricots secs (ou les pruneaux coupés et leurs noyaux), le vin, le miel et les bourgeons de pin.
- Mélange bien, couvre, et laisse frémir à feu très doux pendant 15 minutes.
- Ajoute les zestes de citron et le jus, et laisse frémir à couvert pendant encore 5 minutes.
- Coupe le feu et sers en filtrant avec une petite passoire.
La recette des flemmards
Opte simplement pour le mélange d’épices pour boissons de fêtes LE JARDIN E(S)T LA RECETTE. Ce mélange d’épice original et local composé de Pommes séchées, Cônes et bourgeons de Pin, Baies de Genièvre, Feuilles de Figuier, Reine-des-prés, Verveine, Fenouil est idéal pour faire du vin chaud mais aussi du jus chaud ou du sirop pour les cocktails.
Verse simplement le contenu du sachet dans 1,5 L de vin rouge et laisse frémir doucement à couvert pendant 20 mn.
Dosage :1 sachet de 25 g permet de réaliser ~ 1,5 L de vin chaud ou 1,5 L de jus chaud ou 0,75 L de sirop maison
* du jardin de nos Jardiniers Adhérents
Et si tu cherches des plantes origine France et de grande qualité pour aromatiser tes plats, fais un tour sur le site LE JARDIN E(S)T LA RECETTE.
Découvrir les épices locales
Non, les plantes sauvages ne sont pas capricieuses … Elles sont délicieuses, mais encore faut il savoir les utiliser !
Tu veux les découvrir sous le prisme de leurs arômes ? Alors découvres nos livres digitaux dédiés !
Fruits de plusieurs années d’études et d’expérimentation, ils explorent en profondeur tout le potentiel culinaire de ces plantes incroyables, et bien plus encore !
Note sur l’auteure :
Ingénieure issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique, Bénédicte Gory a travaillé 12 ans en parfums et cosmétiques avant de tout quitter pour se dédier à la recherche de solutions concrètes et responsables pour demain.
Elle s’est alors consacrée à l’étude et à la valorisation des plantes sauvages de nos régions, et a créé LE JARDIN E(S)T LA RECETTE en 2018 pour encourager le retour à la terre et les micro productions.
Reconnue à la fois pour son approche scientifique et pour l’audace de ses créations culinaires à base de plantes sauvages, elle collabore aujourd’hui avec des chefs et artisans à la recherche de nouvelles saveurs, locales et originales, et accompagne les producteurs et artisans souhaitant valoriser ce patrimoine végétal sauvage.
Avec le mouvement JE SUIS UNE MAUVAISE GRAINE, elle souhaite aider chacun à renforcer son autonomie et avancer vers une vie plus naturelle, grâce à la connaissance. En mobilisant l’expertise qu’elle a acquise au fil de ses recherches scientifiques, de ses rencontres avec d’autres experts engagés et de ses expérimentations de terrain, elle propose des contenus fiables, complets et accessibles au plus grand nombre.
Sources
- The rise of chemodiversity in plants | Weng, Philippe, | 2012.
- Evolution of flavors and scents | Gang | 2005.
- From central to specialized metabolism: An overview. | Pott | 2019
- The biogeneration of green odour by green leaves | Hatanaka|1993
- Biosynthesis of plant-derived flavor compounds | Schwab, Davidovich-Rikanati | 2018
- A familiar ring to it: Biosynthesis of plant benzoic acids | Widhalm, Dudareva | 2015
- Quantification of flavoring constituents in cinnamon | Woehrlin, Fry | 2010
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